Elaboração e Caracterização Físico-Química de Bebida Vegetal de Diferentes Tipos de Arroz (Integral Parboilizado e Quirera)
Palavras-chave:
Desenvolvimento de novas bebidas. Intolerância a lactose. Oryza sativa.
Resumo
O mercado de bebida à base de bebidas vegetais apresenta forte crescimento como alternativa a pessoas que possuem algum tipo de intolerância a lactose, proteína de soja, ou ainda aqueles que não consomem produtos de origem animal por motivos diversos. Diante disso, este trabalho objetivou desenvolver bebidas à base de diferentes tipos de arroz. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, teor de proteína e umidades. Por meio dos resultados, nota-se que os bebidas solúveis de arroz de diferentes tipos de grãos (integral, parboilizado e quirera) apresentaram potenciais a serem explorados industrialmente.
Referências
1. Toledo, J. C.; Silva, S. L.; Mendes, G. H. S.; Jugend D. Gestão e Produção, São Carlos, v. 15, n. 1, p. 117-134, 2008.
2. Rego, A.. Ingredientes: novas funcionalidades. In: Brasil Food Trends 2020. São Paulo, 2010. Cap. 5.2, p. 99-107.2010.
3. Oliveira, P. H. P. Bebida à base de extrato hidrossolúvel de milho, arroz e soja. Brasília, 2013. 96p. Monografia apresentada à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília.
4. Carvalho, W. T.; Reis, R. C.; Velasco, P.; Soares Júnior, M. S.; Bassinello, P. Z.; CaliarI, M.; Características físico-químicas de bebidas de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422-429. 2011.
5. Souto-Maior, J. D.; Novello, Z. Caracterização físico-química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi com hortelã. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p. 83-91, 2014.
6. Amaro, A. P.; Bonilha, P. R. M.; Monteiro, M. Efeito do tratamento térmico nas características físico-químicas e microbiológicas da polpa de maracujá. Alimentos e Nutrição. Araraquara. v. 13, p. 151-162, 2002.
7. Rodrigues, R. S. Caracterização de bebidas de soja obtidos de grãos, farinha integral e isolado proteico visando à formulação e avaliação biológica (em coelhos) de bebida funcional à base de soja e polpa de pêssego. 2003. 177p. Tese. (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.
8. Gazzoni, D. L. Alimentos Funcionais. Disponível em:. Acesso em: 22 jul. 2015.
9. Felberg, I. ; Deliza, R.; Gonçalves; Antoniassi, R.; Freitas, S. C.; Cabral, L. C. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha do Brasil: caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 2, p. 163-174, 2004.
10. Silva, D T. Extrato de Soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana. 2008. 27p. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
11. Irga – Instituto Rio Grandense Do Arroz. Sabores e saberes do arroz: uma oportunidade para a alimentação escolar. Angélica Margarete Magalhães (coord.). 3. ed. Porto Alegre: IRGA, 98 p. 2008.
12. Ferreira, C. M.; Del Villar, P. M. Aspectos da produção e do mercado de arroz. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 11-18, 2004.
13. CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento. Perspectivas para a agropecuária. Volume 2-Safra 2014/2015, Brasília, v.2, p.1-55, set. 2014.
14. Gomes, Algenor S.; Jùnior, Ariano M. M. Arroz Irrigado no Sul do Brasil. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, DF. 2004.
15. Walter, M.; Silva, L. P.; DenardiN, C. C. Rice and resistant starch: different content depending on chosen methodology. Journal of Food Composition and Analysis, v. 18, n. 4, p. 279-285, 2005.
16. Salgado, S. M. et al. Aspectos físico-químicos e fisiológicos do amido resistente. Boletim CEPPA, v. 23, n. 1, p. 109-122, 2005.
17. Zhou, Z.; Robards, K.; Helliwell, S.; Blancherd, C. Review: Composition and functional properties of rice. International Journal of Food Science and Technology, v. 37, n. 8, p. 849-868, 2002.
18. Walter, M.; Marchezan, E.; Avila, L. A. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 4, p. 1184-1192, 2008.
19. Nabeshima, H. A.; El-Dash, A. Modificação química da farinha de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 107-120, 2004.
20. Lundubwong, N.; Seib, P. A. Rice starch isolation by alkaline protease digestive of wet-milled rice flour. Journal of Cereal Science, New York, v. 31, n. 1, p. 63-74, 2000.
21. Soares Júnior, M. S. et al. Bebidas saborizadas obtidas de bebidas de quirera de arroz, de arroz integral e de soja. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 2, p. 407-413, 2010.
22. Fitzgerald, M. A.; Mccouch, S. R.; Hall, R. D. Not just a grain of rice: the quest for quality. Trends in plant science, vol. 14, n. 3, p. 133-139. 2009.
23. Zavareze, E. R.; El Halal, S. L. M.; Pereira. J. M.; Radunz, A. L.; Elias, M. C.; Dias, A. R. G.; Caracterização química e rendimento de extração de amido de arroz com diferentes teores de amilose. Brazilian Journal of Food Technology. 24 - 30 p. 2009.
24. Aoac – Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official. Analytical Chemistry. Washington: AOAC, v. 1 e 2, 2010.
25. Moraes, R. R. Refratometria. Disponível em: < http://www.fapepi.pi. gov. br /ciencia/documentos/REFRAT%D4METRO.PDF>. Acesso em 01 Mai 2016.
26. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Brasília, 2012.
27. Jaekel, L. Z.; Rodrigues, R. S.; Silva, A. P. Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de bebidas de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 342-348, 2010.
28. ROdrigues, R. S.; Moreti, R. A. Caracterização físico-química de bebida proteica elaborada com extrato de soja e polpa de pêssegos. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 1, p. 1001-1010, 2008.
29. Bassinello, P. Z.; Castro, E. M. Arroz como alimento. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 101-108, 2004.
2. Rego, A.. Ingredientes: novas funcionalidades. In: Brasil Food Trends 2020. São Paulo, 2010. Cap. 5.2, p. 99-107.2010.
3. Oliveira, P. H. P. Bebida à base de extrato hidrossolúvel de milho, arroz e soja. Brasília, 2013. 96p. Monografia apresentada à Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília.
4. Carvalho, W. T.; Reis, R. C.; Velasco, P.; Soares Júnior, M. S.; Bassinello, P. Z.; CaliarI, M.; Características físico-químicas de bebidas de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v. 41, n. 3, p. 422-429. 2011.
5. Souto-Maior, J. D.; Novello, Z. Caracterização físico-química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi com hortelã. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p. 83-91, 2014.
6. Amaro, A. P.; Bonilha, P. R. M.; Monteiro, M. Efeito do tratamento térmico nas características físico-químicas e microbiológicas da polpa de maracujá. Alimentos e Nutrição. Araraquara. v. 13, p. 151-162, 2002.
7. Rodrigues, R. S. Caracterização de bebidas de soja obtidos de grãos, farinha integral e isolado proteico visando à formulação e avaliação biológica (em coelhos) de bebida funcional à base de soja e polpa de pêssego. 2003. 177p. Tese. (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.
8. Gazzoni, D. L. Alimentos Funcionais. Disponível em:
9. Felberg, I. ; Deliza, R.; Gonçalves; Antoniassi, R.; Freitas, S. C.; Cabral, L. C. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha do Brasil: caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 15, n. 2, p. 163-174, 2004.
10. Silva, D T. Extrato de Soja: características, métodos de obtenção e compostos benéficos a saúde humana. 2008. 27p. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
11. Irga – Instituto Rio Grandense Do Arroz. Sabores e saberes do arroz: uma oportunidade para a alimentação escolar. Angélica Margarete Magalhães (coord.). 3. ed. Porto Alegre: IRGA, 98 p. 2008.
12. Ferreira, C. M.; Del Villar, P. M. Aspectos da produção e do mercado de arroz. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 11-18, 2004.
13. CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento. Perspectivas para a agropecuária. Volume 2-Safra 2014/2015, Brasília, v.2, p.1-55, set. 2014.
14. Gomes, Algenor S.; Jùnior, Ariano M. M. Arroz Irrigado no Sul do Brasil. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, DF. 2004.
15. Walter, M.; Silva, L. P.; DenardiN, C. C. Rice and resistant starch: different content depending on chosen methodology. Journal of Food Composition and Analysis, v. 18, n. 4, p. 279-285, 2005.
16. Salgado, S. M. et al. Aspectos físico-químicos e fisiológicos do amido resistente. Boletim CEPPA, v. 23, n. 1, p. 109-122, 2005.
17. Zhou, Z.; Robards, K.; Helliwell, S.; Blancherd, C. Review: Composition and functional properties of rice. International Journal of Food Science and Technology, v. 37, n. 8, p. 849-868, 2002.
18. Walter, M.; Marchezan, E.; Avila, L. A. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 4, p. 1184-1192, 2008.
19. Nabeshima, H. A.; El-Dash, A. Modificação química da farinha de arroz como alternativa para o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 107-120, 2004.
20. Lundubwong, N.; Seib, P. A. Rice starch isolation by alkaline protease digestive of wet-milled rice flour. Journal of Cereal Science, New York, v. 31, n. 1, p. 63-74, 2000.
21. Soares Júnior, M. S. et al. Bebidas saborizadas obtidas de bebidas de quirera de arroz, de arroz integral e de soja. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 2, p. 407-413, 2010.
22. Fitzgerald, M. A.; Mccouch, S. R.; Hall, R. D. Not just a grain of rice: the quest for quality. Trends in plant science, vol. 14, n. 3, p. 133-139. 2009.
23. Zavareze, E. R.; El Halal, S. L. M.; Pereira. J. M.; Radunz, A. L.; Elias, M. C.; Dias, A. R. G.; Caracterização química e rendimento de extração de amido de arroz com diferentes teores de amilose. Brazilian Journal of Food Technology. 24 - 30 p. 2009.
24. Aoac – Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official. Analytical Chemistry. Washington: AOAC, v. 1 e 2, 2010.
25. Moraes, R. R. Refratometria. Disponível em: < http://www.fapepi.pi. gov. br /ciencia/documentos/REFRAT%D4METRO.PDF>. Acesso em 01 Mai 2016.
26. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Brasília, 2012.
27. Jaekel, L. Z.; Rodrigues, R. S.; Silva, A. P. Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de bebidas de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 342-348, 2010.
28. ROdrigues, R. S.; Moreti, R. A. Caracterização físico-química de bebida proteica elaborada com extrato de soja e polpa de pêssegos. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 1, p. 1001-1010, 2008.
29. Bassinello, P. Z.; Castro, E. M. Arroz como alimento. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 25, n. 222, p. 101-108, 2004.
Publicado
2016-07-01
Como Citar
Fonseca, R. C., Araújo, F. I. R. O., & Siqueira, K. F. (2016). Elaboração e Caracterização Físico-Química de Bebida Vegetal de Diferentes Tipos de Arroz (Integral Parboilizado e Quirera). Revista Processos Químicos, 10(20), 167-172. https://doi.org/10.19142/rpq.v10i20.362
Seção
Artigos Gerais
Copyright (c) 2005 Revista Processos Químicos
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
