Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial de Presuntos com Redução no Teor de Sódio

Resumo

O efeito da substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre a qualidade de presuntos reestruturados foi investigado nas influências nas características físicoquímicas e sensoriais do produto. Para produção do presunto, usou-se pernil desossado sem gordura superficial. Foram preparadas 4 formulações de presunto (F1, F2 e F3 reduziu-se, respectivamente, 15%, 30% e 45%) no qualem que foram submetidos ao processo de cura seca. Com 45% de substituição, aumentou-se o teor de cinzas e carboidratos. Observou-se que ao aumentar a concentração do cloreto de sódio, houve redução do pH e capacidade de retenção de água.